Her Şey Dahil Sistemi, Aziz mi, Günahkâr mı?

Deneyimli turizmci Ergun Güvenç, pandemiyle birlikte yeniden tartışılan Her şey Dahil (HD) sistemini geniş açıdan değerlendiren bir yazı hazırladı. Güvenç, “HD, gereğince tartışılmadığı gibi, alternatif çözümler de üretilmedi” diyor.

Başlıktaki ‘aziz mi, günahkâr mı? sorusunun cevabını veren Ergun Güvenç, “Peşinen yazayım; tek başına ne biri ne öteki!” dedikten sonra şöyle yazmış: “Akdeniz ve Ege sahil otellerimiz söz konusu olduğunda, bazılarımız için bu sistem vazgeçilemez bir Aziz, bir Mesih, Bir kurtarıcıdır. 1000- 3000 yataklı dev tesisler başka türlü nasıl pazarlanabilir? Bu kadar nitelikli personel ve pek çok değerli profesyonellerimiz yeteri kadar ucuz değil, işsiz kenarda bekleyenler var. Bazı tembel ve taklitçi ucuz yöneticiler ve niteliksiz personelle, tesisi başka nasıl işletilebilir? Bu kadar ucuza mal edip ucuza pazarlamaları mümkün değil. Bu açılardan bakılınca ucuz HD (all inclusive) sistemi tam bir kurtarıcıdır.

Peki bu tespit bütün her şey dahil sistem otellerimiz için geçerli midir? Asla, Belek golf otelleri başta olmak üzere hemen her yörede mükemmel örnekler de mevcuttur. Bazı tesislerimizde ise iyi niyetli, sağ duyulu yöneticiler, fiziksel yapıları veya lokasyonları gereği HD’ye mecbur. Onlar sistemin günahlarını minimize ederek bir orta yol arayışı içindeler. Ancak bunlar azınlıkta olup, çoğunlukta ise sahillerimiz maalesef ucuz HD otellerinin işgali altındadır.

Asıl sorun da aslında ucuz, çakma HD otellerdir. Bu sistem sürdürülebilir değildir. Talebin şu anda bu doğrultuda olması bizi yanıltmasın. Hizmet ve kalite bekleyen ve bunun karşılığını ödemeye hazır bir talebin de mevcut olduğu gerçeğini göz ardı etmemeliyiz. Tercih sizin.

Sistem, yukarıda açıkladığımız anlamda, vazgeçilemez bir kurtarıcı, bir aziz sayılabilir. Ancak; ‘sürdürülebilir turizm’ açısından bakıldığında ise tam bir günahkârdır.  Nedir sürdürülebilir turizm   derseniz ilk akla gelen kriterleri sıralayalım: Hizmet ve kalite odaklı, eğitici, araştırıcı, yaratıcı, vizyoner, rekabet gücü ve katma değeri yüksek yeni ürünler. Çevreci, enerji, su ve gıda gibi kaynakları doğru kullanan, israf etmeyen, bulunduğu çevre ve doğaya zarar vermeyen.

Bölgeye, sosyal, kültürel, maddi açılardan katkı sağlayan. Çevredeki doğal ve tarihsel zenginliklerin turistlerce keşfedilmesini teşvik eden. Yabancı misafir ile ev sahibi yerli halkı; dil, din, ırk, renk, inanç, kültür, yaşam tarzı gibi farklılıklar gözetmeyen. Sağlıklı bir ortamda bir araya getirerek belli bir ölçüde dünya barışına da katkı sağlayan bir turizm anlayışıdır. Bu kriterler açısından HD sistemini mercek altına almaya çalışalım:

Çevre ve israf

Sistemin çevreci olması doğası icabı mümkün değil. Tam tersi, korkunç boyutlara ulaşan enerji israfı, su israfı ve yiyecek içecek- gıda israfı ve buna bağlı olarak hızla artan atık / çöp üretiyor. Bunlar da baş edilmesi güç ve çok masraflı küresel bir sorun oluşturuyor. Bu atıkların ürettiği sinek ve diğer haşereler ve dolayısıyla oluşan zehirli ortam insan sağlığını korkunç boyutlarda tehdit ediyor.

Dünyamızda, beş BM örgütü tarafından hazırlanan rapora ve BM Dünya Gıda Programı, WFP rakamlarına göre 820 Milyondan fazla kişi açlık çekiyor. Bu rakam 2016 yılında 804 milyon, 2018’de 821 milyon, gerçek zamanlı istatistik kurumu Worlometer’e göre, günümüzde 840 milyon kişiye ulaştı. 11 milyon kişi açlık ve yetersiz beslenme yüzünden ölürken 5 yıldızlı bir HD otelin günlük gıda atık miktarı 6 ton civarında olarak hesaplanıyor. Yapılan bir araştırmaya göre, HD otellerde günlük kurulan büfelerin büyük bir bölümü çöpe atılıyor. Gıda atık miktarının diğer atıklar içindeki payı %70 olarak hesaplanıyor. Sadece Avrupa’da yılda 88 milyon ton küresel gıda üretiminin %30 ‘u israf ediliyor. Bu değerler baz alındığında, israf edilen gıdanın dörtte biri ile 800 milyon insan doyurulabilir. İsraf olmazsa yeryüzü kaynaklarının bu günkü dünya nüfusunun çok daha fazlasını beslemeye yeterli olacağı kolayca hesaplanabilir.

Diğer taraftan dünya nüfusunun %30 ‘unun obez veya aşırı kilolu olması ise ayrı bir paradokstur. Worlometer rakamlarına göre, aşırı kilolu insan sayısı günümüzde 1 milyar 700 bin, obez kişi sayısı 740 milyon kişiye ulaştı. HD sistemi, özellikle çocukların sağlıksız beslenme alışkanlıkları edinmelerine de yol açıyor.

Bu otellerde, yaşamın vazgeçilmez bir unsuru olup, yerine başka bir madde ikame edilmeyen su israfı da diğer otellere kıyasla had safhadadır. Oysa çok yakın bir gelecekte dünya susuzluk tehlikesiyle karşı karşıya kalacak. Önümüzdeki 20 yılda dünyayı bir kuraklık bekliyor. Yazılan felaket senaryolarına göre, dünyada belli bir zaman sonra su savaşları patlak verecek.

Enerji ihtiyacımız da su gibi, hava gibi yaşamsal bir ihtiyaçtır. Ancak maalesef enerji kaynaklarımız bir taraftan hızla tükeniyor. Diğer taraftan teknolojik gelişmeler ve daha konforlu yaşam ihtiyacıyla tüketim de o denli hızla artıyor. Otellerde israfın önlenmesiyle enerjide %50   tasarruf   sağlanacaktır.   Küresel enerji tüketiminde %25 tasarruf 11.500.000 ton petrole eşdeğer olarak hesaplanıyor.

Hizmet ve kalite

Sistem hizmet ve kalite odaklı değil, maliyet odaklıdır. Birbirinin fotokopisi büfelerle rekabet, kalitede değil, fiyatta oluşmaktadır. Geçerli kriter, üründe ve hizmette kalite değil, olabildiğince ucuza maliyettir. Daha da kötüsü bu prensibin sadece ürün seçiminde değil, insan gücü/ personel / yönetici seçiminde de geçerli olmasıdır. Hizmet ve ürün kalitesi ve nitelikli personel sayesinde, katma değer yaratmak yerine, kişi/geceleme sayısı üretmek başarı kriteri sayılacaktır. Bu son derece zavallı bir turizm ve ticaret anlayışıdır. Bu anlayışa, ‘masaya servis, müşteriye hizmet’ yerine, ‘self service büfe turizmi’ adını verebiliriz.

Dolayısıyla tercih, nitelikli personel yerine ucuz personelden yana olacağından, HD sisteminde eğitim konusu da sınıfta kalacaktır. Bunun sonucunda nitelikli personel başka sektörleri tercih edecek, turizm sektörü ise boş tabak ve bardak toplayan bir personel ordusuyla baş başa kalacaktır. Ucuza maliyet prensibi ön büro, housekeeping, yiyecek-içecek gibi tüm diğer bölümlerde de etkili olacak. Yaratıcı, gurme mutfak şeflerinin ve mutfak sanatının yerini ucuzcu ‘Büfeci Osman’lar alacaktır. Turizm endüstrisinin en önemli bacağı olan ‘’gastronomi’ gelişeceği yere, gerileyecek. Zengin Türk mutfağı, başarılı ve son derece kabiliyetli Türk aşçıları bu sistem içerisinde yok olacaktır.

Katma değer ve rekabet gücü

Ancak ve ancak iyi eğitilmiş, kabiliyetli, konusunda uzman personel, yenilikçi, yaratıcı, vizyon sahibi yöneticiler sayesinde rekabet gücünüzü arttırabiliriz. İster mal ister hizmet olsun, üretimimize katma değer kazandırabilirsiniz.  Aksi halde ömür boyu ucuza talim etmek mecburiyetinde kalacaksınız. Konumuz olan ucuz HD sistemde katma değer yaratabilir, rekabet gücünüzü arttırabilir misiniz?

Maalesef hayır. Kuyrukta sıra bekleyerek büfedeki yüz bonfileden birisini tabağına alıp, kimseye çarpmamaya çalışarak masasına dönen müşteriden isteyebileceğiniz fiyat 20 lira olur. Ama güler yüzlü bir garsonun, müşterinin isteğine göre özel pişmiş, önceden ısıtılmış, zevkli bir tabakta sunulan bonfileden 200 lira isteyebilirsiniz. Aradaki farkı oluşturan unsurları şöyle sıralayabiliriz: Güler yüzlü garson, masaya servis. Müşteriye özel pişirme derecesi, masanın dekorasyonu. Çevrenin ambiyansı, kulağa hoş gelen hafif bir müzik. Masanızdan kalkmadan garsonunuza verebileceğiniz içki siparişi. Siparişin doğru zamanda, doğru bardakta, doğru sıcaklıkta servis edilmesi. Üstüne üstlük sizinle ilgilenen ev sahibi rolünde sevimli bir şef.

Karşılığında döviz girdisi sağladığımız için ihracat sayılan bu işlemde etin kilosunu 800 liraya ihraç etmiş oluruz. Böylece büfeden sattığımızda etin kilosunu 80 liraya ihraç etmiş oluruz. İşte katma değer budur. Bu farkı ‘HD otelimde a la carte restoranımdan sağlarım’ diyorsanız yanılırsınız. HD olarak sattığınız bu otelde hiç kimse böyle bir fark ödemek istemez. Bonfileye katma değer kazandırmak konusuna başka sektörlerden de örnekler verebiliriz. Örneğin kereste yerine mobilya, mümkünse marka mobilya. Pamuk ipliği yerine tekstil, marka-moda tekstil ihracatı gibi. Çözüm alternatif sistemler geliştirmek ve uygulamaktır. Alternatif sistemler var mıdır? Evet vardır, ancak bu başka bir yazının konusudur. Rekabet gücünün arttırılması konusunda da maalesef sistem arıza veriyor.

Sistem hizmet ve kalite odaklı değil, maliyet odaklı olduğundan, ürün ve servis kalitesi açısından rakipsiz olabilmeniz mümkün değil. Rekabet gücü demek, sizde olan bir hizmet veya ürünün bir başkasında olmaması veya aynı kalitede olamaması demektir. Farklılık yaratabilmek demektir.

HD otelimizin inşaat kalitesi ve tüm tesisleri 5 yıldız, kumsalı harika, iklim mükemmel, büfeniz de çok zengin olabilir. Bütün bunlar sizin rekabet gücünüzü bir ölçüde arttırabilir. Ama sizi hiçbir zaman rakipsiz kılmaz. Sizi rakipsiz kılacak olan, birinci planda hizmeti sunan personelimiz, ev sahibi sayılan insanımızdır. Sonra bu kumsalların hemen arkasında yaşamış olan medeniyetler ve onların muhteşem izleri gelir.

SİDE, PERGE, ASPENDOS, EFES BERGAMA VE DAHA BİRÇOKLARI, SİZİ DÜNYANIN BAŞKA COĞRAFYALARINDAKİ TATİL ÜRÜNLERİNDEN FARKLI VE BENZERSİZ KILAN ZENGİNLİKLERDİR.

Ne yazık ki sistem hem bu eserlerle ve çevredeki doğal güzelliklerle, hem de otelde tatil yapan misafirlerle ev sahibi yöre halkı arasına bir duvar örüyor. Üründe farklılık yaratacak ve sizi rakipsiz kılacak bu zenginlikleri duvarın ötesinde bırakıyorsunuz. Bu da HD sistemi tam bir günahkâr yapmaya yetiyor.

Otel ve otelde tatil yapanlar ile çevre bütünleşemiyor. Türk tatil ürününün en doğal rekabet gücünü oluşturan misafirperverlik hasleti de sistem tarafından by pas edilmiş oluyor. Tatiliniz bir otelin dört duvarı arasına hapsedilemeyecek kadar değerlidir. Onu unutulmaz kılacak pek çok güzellik duvarların hemen ötesinde de olabilir. En başa dönersek, HD (all inclusive) sistemi, yukarıda  açıkladığımız  mevcut  şartlarda, vazgeçilemez görülse de, kesinlikle sürdürülebilir değildir. (Karikatür: 2011 Uluslararası Turizm Karikatürleri Yarışması Mansiyon Ödüllü Ömer Çam’ın eseri)



Yazar: Kerem Kofteoglu
1963’te Mardin’de doğdu. İlk ve lise eğitimlerini İstanbul’da tamamladı. Dünya gazetesinde Reklam Bölümü'nde işe başladı. Sonra İstanbul Menkul Kıymetler Borsası’nı takip eden muhabirlerden biri oldu. Daha sonra sırasıyla Hürriyet Gazetesi’ne bağlı haftalık Ekonomist Dergisi ve Sabah grubunun Para dergisinde çalıştı. Bir dönem Turizm Yazarları Derneği’nin (TUYED) Başkanlığını yürüten Köfteoğlu, halen çeşitli dergilerde serbest gazetecilik yapıp, bazı kurumlara basın ve turizm danışmanlığı hizmeti veriyor.