Yasemin çayının Çin’deki cazibesi hiç solmuyor

Çin’de çay içmek ulusal bir meşgale, binlerce yıldır hüküm süren ve insanların günlük hayatlarına iyice yerleşmiş bir alışkanlık. Ancak ülkenin farklı bölgelerinde farklı çeşit çayların sevildiği, çoğu yabancının bilmediği bir şey.

Güneydeki Guangdong eyaletinde yaşayanlar Pu’er çayını yudumlamayı seviyor; doğudaki Zhejiang ve Jiangsu eyaletlerinde insanlar yeşil çayı tercih ediyor; güneydoğuda yer alan Fujian eyaletindekilerin favorisi Tieguanyin (bir kokulu çay çeşidi) iken Beijing’in baştacı yasemin çayı.

Yasemin çayı, yasemin çiçeği aroması ile koku verilmiş yeşil çay demek. İlginçtir, Çin’in güneyine ait bir ürün olan yasemin çayı burada o denli rağbet görmüyor ama binlerce kilometre ötedeki Beijingliler tarafından yaygın şekilde sevilip aranıyor. Son yıllara kadar ister evde ister çayhanede olsun, Beijingliler yasemin çayı içmekten ve misafirlerine yasemin çayı ikram etmekten hep keyif aldı. Yasemin çayı, şehrin pazarlarında en çok satılan çeşit. Bugün bile, Beijing ve Tianjin gibi kuzeydeki çoğu bölgede yasemin çayının yerel çay pazarının yarıdan fazlasını oluşturması, güneydeki çay yetiştiricilerini şaşırtmaya devam ediyor.

Peki, Beijinglilerin yasemin çayına duyduğu tutkunun ardında ne yatıyor?

Kokulu çay modasının geçmişi, Song Hanedanlığı (960-1279) dönemine kadar uzanıyor. O dönem kokulu çayın düzinelerce çeşidi belirdi. Ancak çoğu, zamanla kaybolurken sadece bir kaçı yöre halkının damağında yer etti; bunların en sevileni de yasemin çayıydı.

Beijingliler’in yasemin çayını tercih etme nedeni, şehrin coğrafi konumuyla bağlantılı. Çin’in kuzey bölgelerinde yetiştirilmeyen çayın bugüne dek güney bölgelerinden taşınması gerekti—ki bu iş antik çağlarda aylar alabiliyordu.

Yeşil çay raf ömrü kısa bir ürün. Uzun mesafe taşındıktan sonra Beijing’e ulaştığında tazeliğini kaybetmiş oluyor. Pu’er ve tuocha (çanak şeklinde sıkıştırılmış çay yaprağı kütlesi) gibi fermente çaylar uzun süre saklanabiliyor. Bununla birlikte metabolizmayı hızlandıran ve iştah açan çaylar olmaları nedeniyle Beijing’de çayseverlerce pek tercih edilmiyor.

Çay Çiçelerinin Kokusu

Wuyutai, Beijing’in köklü çay dükkanlarından biri; kuruluş tarihi 1887. “Wuyutai, ilk olarak, bugün de ana ürününü teşkil eden yasemin çayı ile şöhret kazandı” diyen Ling Zejie, Wuyutai’nin 100 yılı aşkın bir sürede geliştirdiği yasemin çayı aroma tekniğinin bir ulusal manevi kültür mirası olduğunun altını çizdi. Koku tekniğinin günümüzdeki mirasçısı olan 34 yaşındaki Ling, Zhejiang Üniversitesi çay bilimi lisansüstü programından mezun olduktan sonra Wuyutai’ye katıldı.

Ling, China Today’e yaptığı açıklamada, yasemin çayı koku tekniğinin genellikle iki süreç içerdiğini anlattı—çay çiçekleri koku üretiyor ve yapraklar bu kokuyu emiyor. Bu aşamaların her biri, ayrıntılı ve zahmetli işlemler gerektiren dokuz adımdan oluşuyor.

Mart ve nisan aylarında çay yapraklarının toplanması birinci adım, ancak koku verme işlemi haziran ayında yaseminler çiçek açtıktan sonra yapılıyor. Yasemin çiçeklerinin toplanması işinin sabahları, bulutlu bir günde veya yağmurdan sonraki ilk üç günde yapılmaması önemli; böylece çiçeklerin nemi en düşük düzeyde tutularak daha canlı bir koku elde ediliyor.

Yasemin, çiçek açana kadar aroma vermeyen bir bitki. Tomurcuklar olgunlaşıp taç yaprakları açıldıkça çiçeğin kokusu yayılmaya başlıyor. Başta canlı olan aroma yavaş yavaş azalıyor ve en sonunda çiçek solarken yok oluyor. Yasemin genellikle geceleri çiçek açtığından, tomurcuklandığı gün öğleden sonra 2 civarında toplanması şart. Toplandıktan sonra tomurcuklara çiçeklenmeyi hızlandırmak için besin verilmesi gerekiyor. İşlem sırasında çiçeklenmemiş tomurcuklar ayıklanıp ayrılıyor. Sonra koku infüzyon işlemi için çiçekler ile çay yaprakları hesaplanmış oranlarda karıştırılıyor. Yasemin çiçeklerinin açılması 12 saat, hatta daha fazla sürdüğünden çay yaprakları bu esnada aromayı çekiyor ve sonrasında da kaybetmiyor. Bu işleme koku verme deniyor.

Çay Yaprakları

Yasemin çiçekleri bütün kokusunu bıraktıktan sonra çay yaprakları çiçeklerden ayrılıyor, günlerce kurutulduktan sonra depolanıyor; böylelikle emilim yavaş yavaş tamamlanıyor ve koku infüzyonu işlemi sona eriyor. Ling’in verdiği bilgiye göre, ortalama bir yasemin çayı için bu işlem dört-beş kez tekrarlanmalı. Üst kalitede ürünlerde dokuz-on kez tekrar ediliyor.

Ling, “Dolayısıyla yasemin çayının yapım süreci en az bir ay sürüyor. Hava uygun değilse daha fazla zaman gerekiyor. Bu çay, tüm çeşitler arasında işlenme tekniği en karmaşık olanı” diye özetledi bu süreci.

Kokulama işleminin ardından içeceğin tadının kalıcı olması için harmanlama işlemine geçiliyor. Ling, bu aşamayı “Çay yaprakları ve yasemin çiçekleri doğal şekilde yetiştirildiğinden, kalite ve lezzette sabit seviyeyi garantilemenin bir yolu yok ve bu harman yapmayı zorunlu kılıyor. Amaç, tüketicilerin tutarlı bir tat elde etmesini sağlamak” diye anlattı. Köklü bir tekniğin mirasçısı olarak Ling’in önce öğrenip sonra gelecek nesillere aktarması gereken bilgi bu.

Bu iş, Ling’den büyük bir disiplin ve fedakarlık istiyor. Ling, örneğin, herhangi bir makyaj ya da cilt ürünü, hatta el kremi bile kullanamıyor, çünkü kozmetik ürünlerin kokusu çay kokulama işlemine etki edebilir.

Geleneksel Tekniğe Katkı

Manevi kültür mirasını sürdüren tipik bir ustadan bahsedildiğinde akla ilk gelen genellikle yaşlı bir uzman oluyor. 24 Mart’ta yayınlanan ve Ling’in çay seremonisi düzenlediği canlı yayında izleyicilerden biri, bundan dolayı kendisine “Bir manevi kültür mirası ustasının yaşlı olması gerekmez mi? Genç bir hanım bu işi nasıl yapabilir?” sorusunu yöneltti.

“Eski geleneksel beceriler ancak daha fazla genç insanın ilgisini çekerek hayatta kalabilir” diyen Ling, şirketin genç tüketicilerin eğilim ve görüşlerine daha aşina olmaları nedeniyle çok sayıda genç insanı işe aldığını, böylece daha fazla genç müşteri çekmek istediğini belirttikten sonra ekledi: “Biz de gençlere daha fazla hitap etmek için yenilikçi ürünler sunduk.”

Ling, dijital çağda Wuyutai’nin zamana ayak uydurmak ve başka yenilikçi ürünler sunmak için gayet hızlı hareket ettiğine dikkat çekti: “Yasemin çayı işimize odaklanmayı sürdürürken diğer yandan orkide çayı ile siyah gül çayının da deneme satışlarına başladık, bunun dışında çay aromalı dondurma ve serinletici ürünler geliştirdik. Hatta müşterilerimizin seremoni kültürünü ilk elden deneyimlemesi ve çay yapabilmesi için bir kendin-yap-kendin-iç mağazası açtık. Hepsi gençler arasında bir hayli popüler.”

Tüm bu yenilikçi hamlelere karşın, Ling, yeniliğin ürünlerin istikrarlı kalitesine dayanması gerektiği görüşünde. “Çay, endüstriyel bir ürün değil. İstikrarlı ve tutarlı bir lezzet sağlamak için öğrenecek çok şeyimiz var” diyen Ling’e göre, geleneksel becerilerin yaşatılıp geliştirilmesi ancak gençlerin katılımıyla mümkün olabilir.

(Kaynak: JIAO FENG ‘in China Today Türkiye’deki yazısından özetlendi)



Yazar: Kerem Kofteoglu
1963’te Mardin’de doğdu. İlk ve lise eğitimlerini İstanbul’da tamamladı. Dünya gazetesinde Reklam Bölümü'nde işe başladı. Sonra İstanbul Menkul Kıymetler Borsası’nı takip eden muhabirlerden biri oldu. Daha sonra sırasıyla Hürriyet Gazetesi’ne bağlı haftalık Ekonomist Dergisi ve Sabah grubunun Para dergisinde çalıştı. Bir dönem Turizm Yazarları Derneği’nin (TUYED) Başkanlığını yürüten Köfteoğlu, halen çeşitli dergilerde serbest gazetecilik yapıp, bazı kurumlara basın ve turizm danışmanlığı hizmeti veriyor.