Çin’de eskiden beri “Guangdong yemek, Fengcheng’de şefler içindir” diye bir deyim var. Eskiden Fengcheng olarak bilinen Shunde, Guangdong Eyaletinin güney-orta kesiminde yer alan bir kasabadır.

(China Today) –  UNESCO tarafından 2014 yılında Yaratıcı Şehir olarak şeçilen Shunde Kasabası,  “Çinli şeflerin memleketi” ve “Kanton mutfağının doğduğu yer” olarak da ünlendi.

Shunde, balık ve pirincin ülkesidir ve halkı yerel malzemelerle yemek yapmayı seviyor. Shunde şefleri Guangzhou, Hong Kong ve Makao’ya taşındıkça veya Güneydoğu Asya’ya göç ettikçe, Shunde yemekleri çevresinde popülerlik kazandı.

Dünya. Kanton mutfağının diğer tarzlarıyla karşılaştırıldığında, Shunde yemekleri daha basit ve kolay elde edilen malzemeler içeriyor.  Burada tazelik ve ve tad dışındaki diğer özellikler çok da önemli değildir. İnci Nehri Deltası’nda bir kasaba olan Shunde, zengin tatlı su balığı çeşitliliği ile adeta kutsanmıştır.

Krizantem Yusheng veya çiğ balık, geleneksel bir Kanton yemeğidir. Yemeğin hazırlanma süreci şefler  için son derece katı kuralları içeriyor. İlk olarak, yaklaşık 750 gram ağırlığındaki büyük bir balık seçilir. Balık yağını azalsın diye birkaç gün kaynak suyunda yüzmesine izin veriliyor. Bu da etin tatlı ve taze bir tat almasını sağlıyor.  İncelik, büyük ölçüde şefin mutfak becerilerine bağlıdır.

Balığın arkasından başlayarak eti dikkatlice soyulur, filetoları kristal berraklığında ve son derece güzel görünen sadece 0,5 mm kalınlığında parçalar halinde dilimlenir. Çok ince dilimlenmiş balıklar daha sonra buzdolabına konuyor.

DONDURULUP DİNLENDİRİLİYOR

Şef, balığın eti iyicene yumuşayıp hoş bir tad alsın diye bir süre donduruluyor. Yusheng için servis tabakları rafine edilip, genellikle geleneksel lake plakalar veya tekne şeklindeki mutfak eşyaları kullanılıyor.

Buz küpleri, plastik bir örtü ile kaplanmış tabağa ve son olarak da balık dilimlerine yerleştirilir. Lezzet ve tadı arttırmak için genellikle çeşitli soslarla yeniliyor. Geleneksel tuzda pişmiş tavuk klasik bir yemektir. Deniz tuzu büyük demir tavada 300 derece yüksek sıcaklığa kadar karıştırılarak hazırlanıyor.

Kaliteli bambu kağıda sarılarak tuzlanan tavuk, yüksek sıcaklık, etin beslenmesini hızlandırıp, etinin yumuşak ve kokulu hale gelmesine yol açıyor. Çok fazla tuz ve baharat kullanılmaz, ancak tavuğun eşit ve kademeli olarak ısıtılmasını sağlayan bir ısı sistemi kullanılıyor. Ambalaj kağıdı ayrıca tavuk sularının korunmasını sağlayıp, zengin, gevrek ve daha lezzetli olmasını sağlıyor. Derinin kokusu  içindeki sulu etle doğal olarak karışıp lezzetlini arttırıyor. Daha fazla lezzet tavuk sosa batırılabiliyor.

Çift cidarlı süt, Shunde’nin en meşhur tatlısıdır ve üstte ve altta iki kat şekerli krema ile haşlanmış sütten oluşuyor. Kaynayan sütün henüz sıcakken bir kaseye dökülmesiyle hazırlanıyor. Bir katman daha sonra sütün üzerinde tabaka oluşturuyor. Süt tamamen soğuyunca, sütün kaymak kısmı birinci kabın dibinde kalacak şekilde boş bir kaba dökülüyor. Daha sonra süte şeker ve yumurta akı ilave edilip, eşit bir şekilde iyice karıştırılıyor. Daha sonra, süt tabakasnın buğunun alttan yüzeye çıkmasını sağlamak için karışım ilk kaseye dökülür, ardından süt karışımı kaynayana kadar ateşte ısıtılır.

İşlem basit gibi görünse de süt seçimi çok önemlidir. Tatlı, pürüzsüz bir hale getirmek için ve yumurta tadıyla harmanlanmış sütlü dokusu, iyi bir ısı ve zamanlama ustalığı gerektirir. Ünlü dim sum Jiandui veya yapışkan susamla yapılan kızarmış susam topları pirinç unu, bolluğu ve yeniden kavuşmayı simgeleyen, bayramların olmazsa olmazı bir lezzettir. Pişmiş yer fıstığı ilave edilerek hazırlanır ve mısır taneleri kaynatılmış şurup haline getirilip iyice karıştırıldıktan sonra karışım top şeklinde sıkılarak iç harcı olarak kullanılır. Doldurulmuş hamur işi daha sonra susam ile kaplanır ve rengi altın rengi alana kadar kızartılır. Gevrek ve tatlı bir tadı vardır.